Descomplicando a Gastronomia Francesa

Na série Descomplicando a Gastronomia Francesa, traremos um pouco da história gastronômica da França, seus principais ingredientes, dicas e receitas deliciosas.

Uma coisa que os franceses realmente sabem fazer é apreciar a boa gastronomia. E não é à toa!

Os franceses sabem reconhecer o trabalho, não só dos cozinheiros e dos vinicultores, mas também dos confeiteiros, padeiros, vendedores de peixes, de frutas e de hortaliças nas feiras, mestres queijeiros e de todos os outros envolvidos nesse processo.

Diversas regiões formam esse charmoso país e cada região defende o seu território gastronômico com características e técnicas próprias, valorizando sempre o produto local. Os pratos clássicos regionais convivem em harmonia com a grande variedade de receitas da perfeccionista “nouvelle cuisine” (nova cozinha) e, conservadores ou revolucionários, todos almejam levar para a cozinha o espírito do “savoir faire , savoir vivre” (saber fazer, saber viver).

As técnicas culinárias são diversas e os ingredientes os mais variados possíveis, mas tentamos, aqui, sintetizar aqueles que mais representam o paradoxo do glamour e da simplicidade francesa.

1) Principais ingredientes da Gastronomia Francesa:

– Alho Poró: pertence a família dos alhos e das cebolas, de sabor mais suave e com o bulbo mais comprido . Podem ser utilizadas tanto a parte branca como as folhas verdes. Ideal para sopas, quiches e saladas.

– Aspargos: os mais usados na gastronomia são os verdes e os brancos. Altamente nutritivos e pouco calóricos, são ricos em fibras, vitaminas e minerais. Podem ser usados em guarnições ou saladas.

– Frangos, galinhas e galos: O galo tem um grande valor simbólico na França e recorda as origens gaulesas da nação. É muito utilizado em caldos e ensopados, além de ser a base de um dos pratos mais famosos do país: o Coq au Vin.

– Batata: rico em amido, esse tubérculo sul-americano é um ingrediente básico na gastronomia francesa e pode ser utilizado assado, sautée, ensopado, em forma de purê ou caldo.

– Caracol (Escargot): A beleza de sua concha desperta interesse e admiração, enquanto a sua carne é delicada e consistente . Podem ser preparados recheados de manteiga, ervas, alho, cebola e queijos. Entre as várias versões, os escargots à bourguignon são uma entrada clássica, servidos quentes em recipientes especiais, as escargotières, com manteiga, alho e salsa.

– Cenoura: muito usada para fazer caldos de legumes, de carne , de peixe ou de frango. Também é ingrediente em ensopados, como o famoso Cassoulet de Toulouse.

– Chalota: hortaliça da mesma família da cebola, mas com um sabor mais suave. Costuma substituir a cebola na alta gastronomia francesa.

– Coelho: saudável pelo pouco teor de gordura e rica em proteínas, a carne de coelho é uma das mais consumidas na França. Pode ser acompanhada tradicionalmente de ameixas secas ou de molho de framboesa e mostarda.

– Cogumelos: existe uma grande variedade de cogumelos comestíveis. Os tipos mais conhecidos são os cogumelos de Paris, os Funghis Seccis, Porcini, Portobello, Shitake e Shimeji. Têm alto valor protéico, baixo teor de gordura e são ricos em vitaminas do complexo B. São utilizados em cremes, molhos, sopas, ensopados, recheados e assados, no ovo en cocotte, em saladas e em várias outras preparações.

– Creme de leite fresco: é um creme espesso, gorduroso e extraído do leite. Usado em diversas preparações famosas como o Vichyssoise e o Crème Brûllée.

– Ervas aromáticas: as mais populares são a salsinha, o tomilho, o alecrim, o louro e a ciboulette. Podem ser usadas isoladamente, misturadas ou na forma do buquê garni (tomilho, louro, salsa e aipo embrulhados nas folhas escuras de alho-poró, bem amarradas com barbante).

– Escarola: é uma verdura de folhas crespas, duras, escuras e de sabor amargo. São usadas em saladas, quiches, canapés e sopas.

– Fígado gordo (Foie Gras): fígado de ganso ou de pato, é normalmente preparado na chapa ou em terrinas. O Foie Gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa e a França é responsável por 80% de sua produção mundial.

– Linguado: o filé de linguado é muito saboroso e apresenta uma carne delicada , branca e de textura macia. Pode ser preparado grelhado com manteiga, com molhos diversos, cozido em banho-maria, frito, enrolado e/ou recheado.

– Maçã: assim como a pera, as maçãs são utilizadas em tortas, bolos, geleias e compotas. A Tarte Tatin, a base de maçã, é uma das sobremesas mais conhecidas da França e aparece com frequência nas refeições de domingo das famílias.

– Manteiga: produto obtido a partir da gordura do leite de vaca ou de cabra, é muito utilizada em sobremesas, quiches, folhados e para saltear legumes.

– Mostarda: a mostarda Djon representa 90% da produção de mostarda na França e, apesar de “mostarda Djon” não ser uma denominação de origem controlada, sua receita original data do secúlo XVIII na cidade de Djon. É muito usada na preparação e como acompanhamento de todos os tipos de carne .

-Ovo: o ovo está em diversos pratos na França. Com ele preparamos o famoso ovo en cocotte, o ovo pochê (uma alternativa ao ovo frito, porém feito na água com vinagre), os empanados, os ovos mexidos, as crepes, as omeletes, os suflês e em famosas receitas como o Croque Monsieur e o Crème Brûllée.

– Pera: os tipos de pera variam entre a dura e granulosa e a macia e cremosa. Podem ser consumidas in natura ou em preparações culinárias como em bolos, tortas, compotas, cremes e geleias. Harmonizam muito bem com carnes defumadas e queijos como o Gruyère e o Emmental. Uma boa sobremesa francesa é a Pera ao Vinho que, servida com uma bola de sorvete de creme, encanta qualquer convidado.

– Porco: o porco tem praticamente todas as suas partes aproveitadas na culinária francesa. Harmonizam muito bem com mel, ameixas secas e geleia. Diversas receitas utilizam ainda o bacon, a banha e os produtos a base de carne de porco como as linguiças e o presunto.

– Queijos: a França produz mais de 300 tipos de queijo, sendo derivados do leite de vaca, de ovelha ou de cabra. Os mais utilizados são o Brie, o Cabécou, o Roquefort e o Camembert.

– Trufa: Considerada a pérola dos cogumelos, a trufa apresenta duas espécies principais: as trufas negras, que crescem na região de Périgord, na França, e a trufa branca de Piemonte, ao norte da Itália. A trufa negra francesa pode ser consumida crua, utilizada em recheios e molhos, refogada ou assada. As trufas brancas são normalmente consumidas cruas.

-Vitela: é o produto da criação de carne branca ou rosada e macia de bezerros de 3 a 6 meses de idade. Apresenta boa digestibilidade e um baixo teor de gorduras. Segundo os franceses da alta gastronomia, é recomendado usar métodos de cozimento úmido para manter a sua suculência e maciez mas a carne de vitela pode, também, ser assada ou grelhada e acrescida de molhos e condimentos leves. A blanquette de veau é um prato à base de carne de vitela, cenoura e molho branco e faz parte da tradição culinária francesa desde o século XVIII.

2) Principais regiões gastronômicas e as suas contribuições:

Diversas províncias culinárias compõem a exuberância da gastronomia francesa.

Cada região possui características e técnicas próprias, influenciadas por seu terroir e por sua história.

A seguir, faremos um resumo sobre as principais marcas de cada região:

– Paris – Ilê de France:

Foi eleita a capital da boa comida com suas pequenas boulangeries (padarias), queijarias e charcutarias. É famosa por seu refinamento e influenciada por chefs do mundo todo.

– Champagne – Lorraine:

Esta região é mundialmente conhecida por seus espumantes! Um fato interessante é que apenas os espumantes produzidos na região de Champagne podem ser denominados Champagne, todos os outros são denominados apenas espumantes ou Cava, quando produzidos com características específicas na Espanha e Prosecco, quando produzidos na Itália. Os espumantes dessa região são produzidos a partir de três tipos de uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Quando produzidos apenas de Chardonnay, são denominados Blanc de Blancs e quando feitos a partir de Pinot Noir e Pinot Mounier, Blanc de Noir. Quando misturados os dois tipos, tem-se o Rosé.

Essa região também é famosas pelos pés de porco, embutidos, carne de javali, lebre e pelo queijo Chaource.

A especialidade mais famosa é, sem dúvida, a Quiche Lorraine (quiche recheado de creme de leite, ovos, bacon e queijo).

– Alsace:

Por ter sido alvo de inúmeras disputas entre França e Alemanha ao longo dos anos, a culinária da região da Alsácia apresenta grande influência germânica. A Alsácia é famosa por suas Madeleines (pequenos bolinhos em forma de concha com aroma de baunilha e raspas de limão), pelos seus pães, pelo chucrute (feito com repolho fermentado com sal, vinagre, e outros ácidos), pela Tarte Flambées e pela Tarte au Fromage Blanc. Atualmente essa região oferece um dos melhores Cuvées (mescla de vinhos elaborados com diferentes uvas) e ótimos vinhos brancos de uva Riesling.

– Bretagne:

Influenciada pelos ingleses devido a massivas imigrações de Bretões no final do Império Romano, esta região é conhecida pela abundância de pescados como o arenque, a raia, o badejo, o robalo e a cavala, além de lagostas, mexilhões e caranguejos. A região também é famosa por seus crepes, bolos, couve-flor, alcachofras e pela flor de sal, o melhor sal refinado, utilizado exclusivamente para apurar a comida após a preparação.

– Normandie:

Os principais produtos utilizados nesta região são a maçã, o leite, as carnes e os frutos do mar. Com suas maçã, produzem Sidras de grande qualidade (aguardente de maçã).

– Pays de La Loire:

Esta região é famosa pela produção de cereja, pera, morango, uva e cogumelos. Utilizam frequentemente em suas preparações cenouras, cebolas, melões, aspargos, peixes e frutos do mar.

– Bourgogne:

O melhor representante desta região é, sem dúvida, o vinho. As principais uvas utilizadas são a tinta Pinot Noir e a branca Chardonnay, as quais nunca são misturadas. Por isso, os vinhos dessa região costumam ser monovarietais, ou seja, feitos de apenas um tipo de uva. Essa região também é famosa pelo Crème de Cassis, pela Charolais (carne de boi com pouquíssima gordura) e pela Mostarda Djon.

– Franche – Comté:

Região famosa por seus embutidos como os salsichões, as linguiças, o Jambon Fumé, além da paleta de porco, da língua bovina e da costela. Também produz um queijo semelhante ao Gruyère, conhecido como Gruyère de Comté e o Absinto, uma bebida destilada com teor alcóolico de 65 a 72%.

– Rhône – Alpes:

Região rica em frutas e legumes, pescados e galinhas d’Angola. Lyon é hoje considerada a capital do chocolate na França.

– Aquitaine – Bordeaux:

Bordeaux é considerada a capital industrial mundial do vinho. Quase todas as técnicas vinícolas que o Novo Mundo aperfeiçoou vieram dessa região, como a vinificação em separado de diferentes lotes de uva para a mistura posterior, a classificação dos vinhedos e as tabelas de safras. Sua culinária é rica em peixes, camarões, enguias e os famosos Caviar d´Aquitaine.

– Périgord:

Possui um solo fértil no qual proliferam as trufas negras, nozes e cogumelos de todas as espécies. Os ícones mais famosos dessa região são, sem dúvida, o Foie Gras, as Truffe Noire e o licor Armagnac.

– Midi Pyré:

Culinária rica por suas aves, embutidos, feijões brancos e pelo queijo Roquefort. O prato mais famoso é o Cassoulet.

– Auvergne:

Possui ótimos pastos e por isso boa produção de carne bovina, presuntos, embutidos de porco e queijos, como o queijo Cantal, considerado um dos queijos mais velhos do mundo. A lentilha também é muito utilizada na culinária local.

– Languedo-Roussillon:

Região rica em peixes, ostras, mexilhões, embutidos, presuntos e castanhas.

– Provence – Côte d´Azur:

Região famosa pelos pescados, tem a Bouillabaisse, a Calderada Provençal, como o prato mais famosos do região. As oliveiras também são protagonistas nessa região e com as azeitonas, faz-se a Tapenade, uma típica pasta onde se misturam alho, alcaparras, anchovas, azeitonas, tomilho, limão e azeite. A cozinha provençal também dedica muita atenção às saladas e às preparações com legumes, sendo o prato mais famoso e aromático, o Ratatouille.

Agora que já conhecemos um pouco da história gastronômica da França, já podemos nos arriscar, afinal, “qualquer um pode cozinhar” !

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